说一个你可能不知道的凉皮

开篇唠叨

中国美食很多,成都、顺德更是世界又名的美食之都。而一些美食已经在中国遍地开花、无人不晓,例如水煮鱼、兰州牛肉面、肉夹馍。这些美食随着在全国的普及,也顺应当地人的口味发生了很多演变,有很多不同的版本。今天我想要说的就是这样一种美食”凉皮“。

凉皮起源于陕西,是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称,现在最有名的可能就是网红的秦镇凉皮了。凉皮的外观大家比较常见的就是白色或微微泛黄且有点透明的条状凉皮,黄色、有很多孔、有点像冻豆腐的面筋,吃法上一般是拌上麻酱、黄瓜丝、豆芽、醋水、辣椒等。

而在我的老家,因为都是40年前从全国各地迁居到一起的各地人群,所以我们老家的凉皮也有了和其他地方非常不一样的吃法,主要是没有黄瓜、豆芽、芝麻将,以特殊的调料汤突出了清爽的口感,夏天的时候如果放一些冰水那更是绝配。今天,我要介绍的就是我老家这种凉皮的做法。

调料篇

在前面的唠叨中也说了,老家的凉皮最大的不同是吃法上的区别。如果想偷懒,只看这调料篇,然后出去买现成的凉皮来拌着吃也可以。甚至还可以用这个吃法来拌面。

凉皮的醋,我们平时可能没有太多的关注,其实内有玄机。两大勺醋,一勺白砂糖,两碗水(大概400毫升),再放一点点盐,用中火熬开,自然冷却就行了。其实关键就是醋里放了糖,糖的多少可以根据自己的喜好来适当增减。

蒜水

把三瓣蒜扒皮剁碎,放2小勺盐,1/3勺味精,1碗水(大概200毫升)。盐溶化需要时间,因此要提前准备。用的时候也最好先摇匀了再倒。

芥末

1/3碗芥末,加上半碗滚烫的开水冲泡,用东西把碗盖上至少发酵12小时,最好24小时以上,然后稀释成一瓶的量就可以使用了。

有时可能觉得没有味道,这很可能是芥末不好的原因。只能多选、多试了。

其他

辣椒各地有不同的做法,这里不多说了,关键还是记得放盐。

如果有黑芝麻,用小火干炒,炒至有微微的糊味,再碾成粉末,味道非常好。

面筋篇

大家对面筋的喜好各不相同,有些做法中简单很多并且不会有面筋。面筋怎么做的,很多人并不知道,还听有的人问”这是不是冻豆腐“。其实学校时书中有提到,把面在水里洗,最后洗不掉的就是蛋白质,这就是面筋了。

和面

做面筋第一步就是和面,面粉中分多次加水,然后不断揉,最后会得到一个很粗糙的面团。放盆里用盖子盖上,这就是醒面,其实是让面里不同的元素充分融合的过程。做凉皮的话,面可以软一些,醒三次,每次十分钟就够了。

洗面

醒面后就是洗面,拿一个干净盆,面放里面,加水到略高过面就可以了。用手抓揉面团,水变得很浓时把洗出来的水额外拿一个大容器装起来。再加水来继续洗。洗到最后时要细细的一点一点的把小面团不断的捏才能洗彻底。



发酵

洗出来的水留好,一会用来做凉皮。现在把面筋用30~40度的水泡起来,放置一晚等它发酵。如果气温低的话,可以在面筋里放一些酵母。第二天能看到明显的发酵效果。


蒸面筋

把发酵好的面筋蒸25分钟,蒸好后放几分钟起拿出来,按照喜欢的大小切成块,面筋就做好了。


凉皮篇

前面我们洗面筋的水,现在可以开始加工做凉皮了。

工具

蒸凉皮,要想效率高需要有一些好工具。我家是买了一个很大的钢盆,和几个平底的铝盘。如果偶尔做一下,先用家里的其他相近的东西试试好了。

处理洗面筋的水

洗面筋的水静止一夜就会有明显的分层,把上面的比较清澈的水倒掉,留下白色比较粘稠的浆,里面再放上一小勺盐和少量碱。清水倒得不彻底,凉皮就软;而如果倒得太彻底,凉皮又硬。可以先倒彻底一些,做好第一张以后根据情况再看要不要加水。



蒸凉皮

钢盆装上半盆水烧开,中火保持水温。正好的凉皮需要冷却一下好处理,我家是在水槽蓄水的。

在平底的铝盘中刷上食用油,把凉皮浆倒一些倒铝盘中,并让凉皮浆分布均匀一些。把铝盘放到水中蒸2分钟左右,凉皮变色,中间有泡就好了。把铝盘拿出来,放到水槽的凉水中冷却。






冷却一下后,把凉皮表面也刷上一层食用油,把凉皮拿出来放到菜板上切成条,这就做好了。



尽情享用

一碗凉皮,放一大勺蒜水、一大勺芥末水、3~5勺醋,再放些辣椒和芝麻,拌匀了就可以吃了。如果是夏天,放一些冰水进来,感觉棒极了!




食品从原来的果腹的作用,慢慢演变,现在还让人吃得精神愉悦。我家乡的这种凉皮的做法非常独到,我在其他地方还没有看到过同样的。外地的朋友吃过的都赞不绝口,如果你有兴趣可以自己动手试试。

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